تصبير الزيتون

قال الله تعالى في سورة التين: (والتين والزيتون ! وطور سنين) وقال عز من قائل في سورة عبس:(فأنبتنا فيها حباً ! وعنباً وقضباً! وزيتوناً ونخلاً! وحدائق غُلبَا! وفاكهة وأبا).

يحتوي الزيتون على 50 % ماء، 22 % زيوت، 20 % سكر، 6 % سليلوز وحوالي 2 % من البروتين. النسبة العالية من الأحماض الدهنية الغير مشبعة المتواجدة في الزيتون تساعد على خفض نسبة الكولسترول. كما يحتوي الزيتون أيضا على الفيتامينات A و E، بالإضافة إلى املاح البوتاسيوم والفوسفات والمغنيسيوم ونسبة عالية من تركيبات كيميائية نباتية تحمي الجسم من السرطان وتصلب الشرايين وأمراض القلب والدورة الدموية.

لايمكن استهلاك الزيتون بمجرد قطفه من الشجرة، بل يجب أن يخضع قبل لذلك لمجموعة من العمليات، حيث تمر عملية تخليل الزيتون بثلاث مراحل أساسية، أولا التخلص من المرارة وتليها مرحلة التخمر اللبني وأخيرا مرحلة التتبيل والتكييف.

إزالة المرارة

يمكن إجراء العملية بطريقة تقليدية باستخدام الماء أو بطريقة صناعية باستخدام مستحضرات كيميائية.

في الطريقة التقليدية أو المنزلية، توصى في أغلب الوصفات بوضع الزيتون في حمام مائي عذب أو مالح، في درجة حرارة معتدلة، مع تجديد الماء يوميا لمدة 15 إلى 20 يوما حتى تتراجع مرارة الزيتون إلى معدلات مقبولة، ويمكن تقليص المدة إلى حوالي 10 أيام إذا أحدثنا شقوقا أو ثقوبا في قشرة حبات الزيتون.

أما الطريقة الصناعية أو الحرفية فلا تستغرق سوى بضع ساعات، حيث نستخدم بدلا من الماء محلولا مركزا لهيدروكسيد الصوديوم أو هيدروكسيد البوتاسيوم. لا يجب أن يتجاوز التركيز حدود 36 غرام للتر (5 ° Baumé) .

العامل المسؤول عن مرارة حبات الزيتون يعود إلى احتوائها على الأوليروبيين Oléuropéine، وهو عبارة عن أستر بتركيز يقارب 2 %، وكل ما يجب القيام به هو إماهة هذا الأستر من أجل التخلص منه، فعند استخدام الماء في الطريقة التقليدية، يحدث تفاعل إماهة الأستر، وهو تفاعل محدود وغير تام لذلك وجب تغيير الماء كل يوم من أجل التغلب على هذه الخاصية التي تؤدي إلى توقف عملية استهلاك الأستر، من جهة ثانية التفاعل بطيء  لذلك وجب تكرير العملية لمدة  10 إلى 20 يوما، أما الثقوب في قشرة حبات الزيتون فهي لتسهيل عملية تلامس المتفاعلات وهي الأستر والماء، كما يمكن إضافة القليل من الخل أو الليمون من أجل توفير شوارد H₃O⁺ التي تزيد من سرعة تفاعل الإماهة.

بالنسبة للطريقة الصناعية فهي تعتمد على نفس المبدأ، لكننا نجري عملية إماهة قاعدية Hydrolyse Alcaline باستخدام أساس قوى بدلا من الماء، والإماهة القاعدية أو تفاعل التصبن هو تفاعل تام لكنه بطيء نسبيا، وكون التفاعل تاما فلا حاجة لتغيير المحلول من يوم لآخر، وبما أنه بطيء فهو يستغرق من 6 إلى 10 ساعات، تبعا لفصيلة الزيتون المستعملة ودرجة المعالجة المرغوب فيها، إذ لا ينبغي القضاء نهائيا على مادة الأوليروبيين Oléuropéine، لأن لها دورا هاما في حفظ الزيتون في المراحل الأخرى لإنتاج الزيتون.

التخمر اللبني

بعد الإنتهاء من المرحلة الأولى، بإزالة المرارة، يوضع الزيتون في براميل مغطاة تحتوي على محلول  ملحي لملح الطعام تركيزه 10 %، أي 100 غ من ملح الطعام في اللتر، لمدة تتراوح بين الشهرين إلى 4 أشهر، بعيدا عن ضوء الشمس لأن البكتريا لا تتأذى بالضوء، وفي درجة حرارة معتدلة، لذلك توضع البراميل في القبو، هذه الشروط تسمح للبكتريا بإنضاج الزيتون ببطء ..

التتبيل والتكييف

بعد نضج الزيتون، تضاف إليه التوابل الملائمة، حسب المذاق المطلوب، من هذه التوابل: الخل أو الليمون، زيت الزيتون، الفلفل الحار، الزعتر، حبات الكسبر ... أما التكييف فبعني التعليب ووضع الملصقات التجارية وغيرها من العمليات ...

التوظيف البيداغوجي

ربط الأنشطة المقدمة في حصص ودروس العلوم الفيزيائية شيء لا بد منه، لكي يكون للبحوق المدرجة في منهاج المادة دلالة ومعنى عند الطلبة، مما يسهل على التلاميذ فهم ومتابعة هذه الدروس...

• يمكن توظيف المرحلة الأولى من  «عملية تصبير الزيتون» بيداغوجيا في منهاج السنة الثالثة، في الوحدة 6: مراقبة تطور جملة كيميائية، كـ «وضعية إدماجية» تسمح بتقييم التلاميذ حول جملة من الكفاءات ذات العلاقة بالتحول الكيميائي أسترة إماهة.

• أو توظيفها كـ «وضعية مشكلة»، في المعايرة حمض- أساس، من خلال معايرة المحلول التجاري المستخدم في تصبير الزيتون، سواء في منهاج السنة الثانية ثانوي تعيين كمية المادة بالمعايرة، أو في منهاج السنة الثالثة، الوحدة 4: تطور جملة كيميائية نحو حالة التوازن.

بطاقة تقنية 1: التوظيف كـ «وضعية إدماجية».

بطاقة تقنية 2: التوظيف كـ «وضعية مشكلة».